Qué hacer en las ferias de vinos
Cuando llegamos a una feria de vinos, se pierde la objetividad y lo primero que se piensa es ” quiero probar todos”. Pero luego de las 6 primeras copas, ya no se sabe que estás bebiendo.
Mi sugerencia es dar una vuelta por la feria, mirar, preguntar y luego decidir que vamos a probar. De esta forma será más fácil apreciar lo que estamos catando. Las ferias no son el lugar ideal para realmente una cata, debido a las condiciones, mucha gente, poca luz, distintos aromas en el ambiente. Entonces caemos en el error de tomar lo que ya conocemos y precisamente la idea es degustar lo que no conocemos. Si algo nos agrada, otro será el ámbito y podremos hacer verdaderamente una cata.
Hay que ir con la idea de descubrir, entonces dedicarnos a uno o dos tipos de vinos. Por ese es el objetivo y no ir a emborracharse. Las ferias están pensadas para conocer nuevos productos de grandes bodegas o pequeñas bodegas que aparecen en el mercado.
Pronto comienzan las Exposiciones y Ferias de vinos, a no desesperarse y tener paciencia, hay muchas en el año, habrá tiempo para probar de todo.
MARIDAJE:VINOS, PLAYA Y FRUTOS DE MAR
Al fin llegaron las ansiadas vacaciones, tiempo para el ocio, para disfrutar, conocer y aprender. El nuevo año ha comenzado y con él la temporada de tiempo libre. Imposible no pensar en la playa, los aromas a aire marino, el sol, los pescados y los mariscos.
Numerosos creencias circulan en el mundo de la gastronomía y el vino, el que más pesa es el que se refiere a los pescados y frutos de mar, deben acompañarse con vinos blancos. Es tiempo de no ser tan esquemáticos. Primero porque existe una gran variedad de pescados y también de vinos. Segundo porque no debemos olvidar, que existen distintos tipos de cocciones, aderezos y texturas.
Además de la clásica división, río-mar, existe la clasificación gastronómica. El sabor del pescado varia de acuerdo a la cocción que se haga; al vapor, mantendrá su sabor natural, salseado será complejo, crudo o frito, pero cierto es, que un mismo pescado se acompañará con distintos vinos, de acuerdo a la cocción del mismo.
Con los pescados de carnes blancas suaves y delicadas como el pejerrey, la merluza o el lenguado, hechos en cocciones simples a la plancha o al vapor, se podrán ligar a vinos blancos como el Pinot Gris, Chardonnay joven, sin paso por barrica. El salmón y la trucha, peces con más cuerpo, requieren vinos blancos un poco más complejos, un Chardonnay añejado en barrica, o un Viognier, también se puede optar por tintos livianos como el Pinot Noir. Pero pescados de sabor y textura intensa como el pez espada, el atún y la caballa se podrán acompañar, con tintos vigorosos como Syrah, Malbec, hasta algún Cabernet Sauvingon.
Ahora bien si los pescados están salseados con base de hierbas pueden ir con un aromático Sauvignon Blanc. Si las salsas son a base de manteca es la oportunidad para beber un Merlot o un Tempranillo. No olvidemos los pescados ahumados, los cuales suelen maridar bien con tintos criados en madera.
Si dudan y no saben que vino elegir, la mejor opción es un espumante.
MEMBRILLOS PARA AFRODITA
Cuando el sol calienta los frescos días de otoño, aparecen los membrillos para llenar de placer el paladar. Fruta deliciosa pero imposible de comer cruda, debido a su alta concentración de taninos, acidez y astringencia. Por tal razón, no hay otra opción que hundirse en la cocina y prepararse para disfrutarla en casi todas sus versiones: jalea, dulce en pan, cascos en almíbar o chutneys.
El membrillo es natural de climas templados, nació en Creta, aunque otros estudiosos sitúan su origen en la región del Cáucaso, en el sudoeste cálido de Asia.
Remontando a la historia, hay quienes definen que el misterioso fruto del Jardín del Edén, el que Adán ofreció a Eva, no fue una manzana, sino un dorado membrillo deliciosamente perfumado. Si se acepta que el Edén estaba situado en Mesopotamia, hay muchas probabilidades de que crecieran membrillos y no manzanos.
En la antigua Grecia, en la región de Cydonia, en la Isla de Creta, los membrillos o manzanas de Cydonia, eran ofrecidos a Afrodita, diosa del amor, como símbolo de pasión y fecundidad. Este fruto, además, tenía un significado especial para los recién casados de la época, quienes debían morder uno antes de entrar en la habitación nupcial. Según Plutarco, las novias griegas mordían un membrillo para perfumar su boca, así, ese primer beso no sería desagradable.
Pero, se supone que esta fruta fue entregada por Paris a Afrodita como premio durante su juicio en la elección de la diosa más hermosa y seductora descrita por Homero, convirtiéndose luego en “la manzana de discordia”.
Los membrillos son compañeros ideales de platos con pollos o cerdo y chutney, los que se pueden maridar con vinos tintos suaves.
La textura dura y el gusto ligeramente ácido del membrillo desaparecen al hervirlo en azúcar, que acompañado con un queso se transforma en el conocido postre vigilante. Si de experimentar se trata, pueden probar un queso brie, con una copa de un vino fortificado: podría ser Malamado Malbec, de Familia Zuccardi, vino de alto contenido alcohólico. De entrada dulce y suave, intensamente aromático, prevalecen las notas a frutos secos, ciruelas, membrillos y canela.
Sólo es cuestión de animarse y convertirse en la diosa Afrodita.
Sauvignon Blanc en el Delta
Esos pequeños placeres de la vida
El encuentro fue en un barco. El lugar, las islas del Tigre, donde hay más de cien ríos y arroyos que pueden no conectarse entre sí. El destino, la segunda sección, la de San Fernando, declarada zona de transición de biósfera del Paraná por la UNESCO. Es casi imposible ir al Delta sin saber a dónde se va. Un lugar especial para pasar el día o el fin de semana, solo o en compañía.
Esa mañana de este enero caluroso partimos rumbo a una isla desconocida. Acompañada de un grupo de personas que parecían haber sido invitadas a la FIESTA DE BLANCO de la costa uruguaya. Una hora fue el tiempo que tardarnos en llegar al lugar prometedor. Distraerlos y divertirlos fue mi misión.
Para entretenerlos les conté una de las historias de la mitología griega: Dioniso, dios del vino y del desenfreno, pretendía a una doncella llamada Amethystos, la cual deseaba permanecer casta. Pero la diosa Artemisa escuchó sus plegarias y transformó a la mujer en una roca blanca. Dioniso, humillado, vertió vino sobre la roca a modo de disculpa y tiñó así de púrpura los cristales. Esta leyenda cuenta el nacimiento de la piedra amatista, de una belleza peculiar, armonizadora y protectora de energías negativas.
En homenaje a la Doncella y debido al intenso calor, la cata fue de Sauvignon Blanc. Atraídos por el mito, sobre todo los hombres, que se caracterizan por ser poco amigos de los vinos blancos, accedieron entusiasmados a la cata navegante.
El Sauvignon Blanc tiene su origen en el Valle de Loira, sudoeste de Francia, aunque también ha logrado adaptarse muy bien a las regiones vitivinícolas de Nueva Zelanda, Australia, Chile y Argentina. Si bien no es tan popular como el Chardonnay o exótico como el Riesling o el Gewürztraminer, lentamente ha logrado posicionarse, debido a que han surgido nuevos estilos y distintas técnicas de vinificación.
El primero de los vinos a degustar fue Alto Sur Sauvignon Blanc, de bodega Sophenia, de color bien claro y brillante, aromático, en nariz se podía percibir mucha fruta tropical. Es un vino escuela, ideal para entender y descubrir aromas y sabores del cepaje. Luego, fue el turno de Las Perdices Sauvignon Blanc 2010, de la zona de Agrelo, de color amarillo, con intensidad media y reflejos verdes. Impresionante la presencia de fruta cítrica y una suave nota a ruda, fresco en boca, de acidez equilibrada y largo final, lo cual hacía de este vino el acompañamiento perfecto para unos langostinos empanados o un abadejo a la plancha. Por último, Salentein Reserve Sauvignon Blanc 2010, de color amarillo intenso, predominaban los reflejos verdes, sobre los dorados, en nariz mucho aroma a hierbas, a hojas, poca ruda; y en boca, la acidez firme resaltaba la frescura de este vino intenso. El grupo quedo impactado con los tres vinos y la mayoría de los concurrentes confesó no ser seguidores de los vinos blancos.
Este cepaje es para disfrutar fresco y es una excelente opción para la hora del aperitivo. Combina maravillosamente bien con sushi. La variedad es capaz de convivir con ingredientes difíciles como el tomate, los ahumados, los pimentones, el cilantro y ajo. Sin embargo, otras variedades blancas podrían morir frente a estos acompañantes. El Sauvignon Blanc es el adecuado para maridar con pescados y mariscos, ensaladas, platos vegetarianos de sabor suave y carnes blancas. La mayor virtud de esta cepa es su acidez acerada y penetrante, es capaz de cortar sabores especiados o dominantes sin que el vino pierda su fruta y su frescor. Limpiará el paladar.
La cata terminó mientras la tripulación amarraba el barco. La concurrencia masculina, dejó de lado el pensamiento machista: “Las mujeres beben vinos blancos y los hombre tintos”. ¡En fin, sólo somos distintos! Les recordé palabras de Miguel Brascó: “Como el Ying y el Yang, o Dios y el Demonio, nacimos para estar juntos”.
Ana Papadópulos
Periodista/Sommelier
anapapadopulos@gmail.com/ampwines@yahoo.com.ar
RON el licor más noble y antiguo
El ron es un licor alcohólico destilado, que se obtiene del jugo o de la melaza de la caña de azúcar. Luego de extraer el azúcar, el líquido marón restante, es destilado y fermentado para producir dicha bebida. Este subproducto fue introducido en 1493 por Cristóbal Colon.
Antiguamente se llamaba rum, de donde proviene la palabra española ron y la francesa rhum, este nombre corresponde a la taza para medir las raciones de ron en la marina británica.
Este alcohol es derivado del jugo fermentado de la caña, llamado Cachaça en Brasil, con la diferencia de que el proceso de fermentación es de mayor duración, que el ron centroamericano, y se le agrega azúcar al producto terminado.
Beber ron puro es popular en los países productores pero, en la mayoría de los terruños, el ron es consumido mezclado con otras bebidas en cócteles como el daiquiri. El ron es usado para preparar algunas salsas de postres y otros platos. También se usa para dar sabor al tabaco.
Dividir el ron por tipos o añadas es complicado, se produce en muchos países y cada uno tiene su propia legislación. En Argentina se lo denomina Blanco, Ligero y Extra Ligero. Otros países no ponen restricciones a sus productores y se encuentran bajo el nombre de Añejo, Solera, Solera Reserva, Viejo, Extraviejo, XO, Old, o de edades, 3, 5, 7, 10, 15, 20.
Algunos tragos no populares con Ron:
Banana Mango
1/2 medida de jugo de mango
1/2 medida de jugo de limón
1/4 medida de licor de banana
1 1/2 medidas de ron blanco
Hielo en cubos
Batir todos los ingredientes en una coctelera y luego servir en vasos cortos con cubitos de hielo.
BRASILIA
¼ Ron Negro
¼ Crema de leche
2/4 Café
Limón
Azúcar
Preparación del Brasilia:
Preparar en una coctelera, con cubitos de hielo para servir bien frío, agregar crema de leche, café frío y completar con ron negro. Por último agregar un golpe de jugo de limón y azúcar.
Syrah, un tinto con mayúscula
Las últimas noches frescas de este largo invierno, son ideales para apreciar este gustoso y vigoroso cepaje. Los vinos de variedad Syrah, suelen ser especiados y despiertan los sentidos. Cepa amada por los viticultores, pues es fácil de cultivar y poco vulnerable a las enfermedades.
Esta variedad que muchos se disputan, es originaria de Siracusa, Sicilia, aunque para otros llegó desde Persia. Los vinos más famosos de ésta denominación, son los de la región de Hermitage debido a su longevidad. Lo cierto es, que ésta uva tiene más de tres mil años de historia.
Mucho le debe el Syrah a la moda varietalista iniciada por los Napa Valley boys, fueron los que iniciadores de éste camino. Les abrieron las puertas a productores no tradicionales y sirvió para formar e incorporar nuevos mercados. Australia es un ejemplo de esta situación, que a fines de los setenta toma esta cepa como propia y la convierte en su varietal emblemático.
Después de Francia es Australia el país que más fama le ha dado al Syrah, se ha adaptado muy bien en estas tierras, dando buenos vinos varietales y bivarietales, con el Cabernet arman un dúo perfecto. En Argentina, en la provincia de Mendoza y en San Juan se producen buenos caldos de ésta, variedad.
Generalizando, los Syrah de San Juan son vinos de gran concentración, opulentos, en algunos casos superan los 14° de alcohol, de gran cuerpo, a veces dan sensación de dulzura en boca y al momento de servirlos es necesario dejarlos reposar un momento en la copa, sus aromas se abrirán. Los mendocinos son cuerpo medio y elegantes. Cuando Brascó habla de la “voluptuosidad del Syrah” se refiere a que estos vinos son muy vigorosos, sólidos, rotundos, tanto, que te enamoran.
Esta variedad a la vista presenta un color rojo oscuro, profundo casi similar al Malbec. En aromas se puede percibir, frutas rojas, negras, casis y cuando se los somete a la crianza en barrica aparece los ahumados, trufa, especies, cuero. En boca se abren a un montón de sensaciones, dejando un largo recuerdo. Por la acidez marcada es ideal para la crianza en madera y añejamiento en botella.
El Syrah es ideal para combinar con embutidos, carnes de pollo, pavo, quesos maduros, pastas con salsa rojas bien enjundiosas, carnes de caza (jabalí y ciervo) y obviamente cordero al horno, solo condimentada con un par de ajos y romero, será el casamiento perfecto para este vino.
Ana Papadópulos
UNA REINA ENTRE REYES
Cuando comienzan los días de calor aparecen en las góndolas los nuevos vinos blancos del año. La variedad Chardonnay es la opción acertada, reina indiscutible de los cepajes claros, los espumosos y los de cosecha tardía. La nobleza de ésta uva es capaz de producir, los mejores vinos del mundo. Aristocrático, complejo y delicado en aromas, ideal para acompañar platos con pescados, con carne de pato, pollo, faisán ó algún queso azul.
Originaria de la región Francesa de la Borgoña y en especial de la zona Chablis, ha logrado emigrar por todos los rincones de Francia. Se ha trasladado y adaptado por el resto del continente: Penedés en Cataluña, España; Sonoma en California, Estados Unidos; Valle del Maule y Casablanca en Chile: Adelaida Hills en Australia. En Argentina se produce en todas las regiones vitivinícolas: desde Salta hasta Chubut.
Cepaje voluble que adquiere diferentes características de acuerdo al terruño. Los viñedos de la zona de Lujan de Cuyo, donde las temperaturas medias son moderadas se logran caldos de buena acidez, de aromas tropicales y minerales. Pero no ocurre lo mismo en Cafayate, donde la característica aromática es distinta y adopta aromas a pan tostado e higos, los vinos de zonas más frías traerán recuerdos a frutas blancas.
Los vinos de ésta variedad son profundos, delicados y persistentes. A la vista son de color amarillo pálido con reflejos verdes. Su aroma recuerda a frutos frescos como la manzana ó a flores. En los Chardonnay jóvenes se puede apreciar la fruta típica del varietal, como el ananá y la banana. Si en el proceso de vinificación han pasado por barrica, aparecerán aromas a manteca, vainilla y humo, lo cual hará sea complejo.
Esta uva es el utilizada para producir Champagne, junto al Pinot Meunier y al Pinot Noir. De los tres cepajes es quien aporta ligereza, elegancia y aroma.
MARIDAJE
¿Habrá boda entre la cocina y los vinos esta vez? Los buenos maridajes se logran por armonía, a vinos con peso, platos con peso y a vinos livianos, platos livianos, también puede ser por contraste. Un Chardonnay sin madera, joven y fresco, con una picada de mar; con pulpitos a la provenzal, chupín de pescado del día, buñuelos de abadejo, rabas, aros de cebolla. Otra opción podría ser con quesos, pero de pasta blanda. Si lo que desean es seguir con este vino como final de noche… unas peras al Chardonnay, aromatizado con alguna rama de canela, sería el casamiento perfecto. El resto…es por cuenta de ustedes.
BODEGAS MARIANI
Sergio Mur tiene 44 años. Lleva casi dos décadas ligado a la industria del vino y es actualmente Director de Bodegas Mariani. Desde el año 2006 se ha desempeñado también como vocero de la misma y ha dado más de 250 charlas y conferencias dando a conocer los vinos que elabora y exponiendo su filosofía enológica. De perfil bajo pero espíritu infatigable logro convertir al vino emblema de su bodega el Illun en un objeto de culto en nuestro país a base de innovación e ideas revolucionarias.
¿Cómo logro que una bodega casi desconocida se abriera camino en el mercado y se posicionara tan bien y tan rápido?
No fue un proceso tan rápido, más bien un trabajo hormiga y sostenido en el tiempo. Tardamos casi 15 meses en posicionarnos y ocupar nuestro lugar en el Mercado. Pero la clave fue que nosotros analizamos el mercado desde la óptica del consumidor, del amante del vino. Nos preguntamos: ¿Qué es lo que el consumidor quiere?
En 1999 cuando comenzamos con el proyecto de lanzamiento de nuestra primera marca propia illun estábamos en presencia de un momento clave de la vitivinicultura, una bisagra entre el pasado y el futuro. Interpretamos que para ser exitosos debíamos hacer algo distinto a lo que se venía haciendo tanto en términos cualitativos como en cuanto a la comercialización. Entendimos desde el principio que el Marketing tradicional no se podía aplicar así que nos enfocamos en redefinir varios conceptos especialmente los ligados a la difusión. Copiar o duplicar lo que se venía haciendo hubiera sido muy costoso y viendo lo que sucedió con tantas bodegas también un error lamentable.
-¿Por qué?
En primer lugar porque no teníamos los millones que disponen muchas bodegas para publicidad. En segundo lugar las formulas que se aplicaban (y que todavía se aplican) están basadas en la comercialización de productos que poco tienen que ver con el vino y que se demostraron un fracaso en este rubro. Uno de esos errores consiste en que no se aprovecha la identidad y el carácter que emerge de cada vino. Hay que explotar esas cualidades y comunicarlo en consecuencia. Hasta ahora la mayoría de las bodegas comercializan sus vinos como un todo, en una plataforma, y ese es el gran error .Cada etiqueta debe tener su propio espíritu y personalidad, y por lo tanto ser tratada en forma diferente. Los especialistas de marketing vitivinícola no han entendido que el vino no se puede comercializar como una cerveza o una gaseosa, sino como una bebida donde cada individuo va a encontrar algo distinto, único.
Esto lo vemos claramente sin necesidad de costosos estudios de mercado, solo es cuestión de darle una mirada a la góndola de una vinoteca o un supermercado, todas las etiquetas son muy parecidas. Las publicidades graficas y de TV también se parecen entre sí, esto solo crea confusión en el consumidor.
Hay que diferenciarse. Nosotros tuvimos la valentía de buscar el cambio desde la etiqueta, y eso nos dio resultado. Tenemos un excelente producto, diferente, y eso lo plasmamos en el packaging y en la forma de comunicarlo.
Para el imaginario popular dirigir o ser dueño de una Bodega es algo glamoroso y soñado, ¿Es verdad esto?
No tengo dudas que tengo el mejor trabajo del mundo, pero no todo es color de rosa como mucha gente supone. Mis jornadas son larguísimas: durante el día están los mails para contestar, reuniones de planificación, reuniones con clientes y distribuidores etc. Por la tarde la jornada se prolonga con eventos y degustaciones. Así que muchísima gente piensa que uno se la pasa viajando y tomando vino, pero la realidad es muy distinta.
Ud. Ha dicho alguna vez que el éxito que han obtenido se debe al contacto directo que tiene con los consumidores. ¿Puede explicar este concepto?
Básicamente tratamos de obviar a los intermediarios entre la bodega y la vinoteca que son los que al fin y al cabo ayudan a darle prestigio al vino. En el caso de las presentaciones, charlas y degustaciones siempre son llevadas a cabo por mí o la Enóloga de la Bodega. La idea es llevar la bodega y sus protagonistas y ponerlos cara a cara con los consumidores. Que la gente tenga la sensación que esta presenciando una presentación o degustación en Mendoza, en la misma bodega. El contacto directo con la gente es importantísimo ya que genera un feedback positivo tanto para nosotros como para el público.
Para terminar, ¿Cómo ve el panorama del mercado de vinos de argentina en el futuro?
El mercado se va a seguir atomizando. El empuje de las Bodegas medianas y pequeñas va a seguir ocupando los espacios que dejan los antiguos líderes del mercado con sus políticas erráticas. Ya no hay vuelta atrás. Así que veo el futuro con muchas más etiquetas más variedad y en consecuencia una mejora en la calidad.
Un bar para despertar los sentidos
Ochosieteocho, en Villa Crespo
¿Cuánto tiempo pasarás sin pasar por una de las mejores barras de Buenos Aires? Sí…Ochosieteocho. Al llegar te sorprenderás ya que es uno de esos lugares a puertas cerradas. La curiosidad te invita a entrar. El interior se siente acogedor e informal, para deleitarse con todo tipo de bebidas nacionales e importadas; vinos, generosos, whiskys, vodkas, gin y una amplia variedad de cervezas. La barra es la protagonista, para sentirse acompañado, aunque estés solo, con amigos, ó con un amor. En la pizarra se sugieren varios platos para acompañar vinos y tragos. Y si es tú día de suerte, Gustavo, uno de los bartender, te hará probar un trago de su propia creación, como “aires de México”, a base de margarita, vodka, gin, un secreto dulce y aromatizado suavemente con cilandro.
El bar es entre transgresor y sensual; la estufa a leña, los sillones, los techos abovedados y la música, otro logro, todo está preparado para sugerir y explorar.
El menú es acotado y cada uno de los platos está preparado con especial dedicación para atraer a sus comensales. La atención es impecable, los mozos son sutiles y encantadores.
Ochosieteocho es el bar-restó acertado para que una noche sea perfecta.
Thames 878/ Villa Crespo
Tel: 4773-1098
El baqueano, en San Telmo
Sensualidad y Deleite en lo autóctono
El refugio de las almas, el paraíso encontrado, varias son las frases que podrían usarse para describir a El Baqueano. En este restaurant de espíritu bohemio, se disfruta de lo romántico y sensual. Aquí, se logrará el clima de una cena como en casa, son lugares como éste, en los que se puede re crear un espacio íntimo y cálido.
La puesta es minimalista, predomina el rojo y el negro para resaltar la pasión del lugar. Luz cálida, velas y buena música, crean una atmósfera ideal para que los convidados puedan distenderse.
De sonrisa amable, encantadora, casi etérea, los recibirá Gabriela, quien es la imagen de restaurant y la encargada de contar la propuesta. El servicio es impecable, atento a las necesidades de sus comensales y al mismo tiempo casi imperceptible.
En El Baqueano se pueden degustar todo tipo de carnes autóctonas del país: ñandú, chinchilla, yacaré, pacú, llama, sabores más que deliciosos y poco saboreados. “Nuestro concepto gastronómico es volver a las raíces” contó Fernando Rivarola, propietario y hacedor de los platos. El cocinero conserva una gran sensibilidad para preparar éstas agradables exquisiteces que llenan el alma de todo comensal. La propuesta se basa en dos menús de degustación, uno de cinco y otro de siete pasos.
La carta de vinos representa las distintas zonas vitivinícolas del país, es interesante y está pensada para acompañar el menú. Pueden consultar pues hay opción de descorche.
Aunque una cena no es igual a otra, aquí podrán complacerse de una cocina para el disfrute e imaginar sus fantasías más románticas.
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