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LA CHICHA DE JORA: BEBIDA TRADICIONAL

La  Chicha de jora: bebida tradicional

Julio César Sevilla Exebio[1]

 

La Chicha, que rica es la chicha de maiz,

endulzada, endulzada con “ melau”,

si quieres la tomas embotellada,o sino,

en poto o en calabazo, siempre quedarás” mamao”

“El chisco silbador” .Luís Abelardo Núñez

 

                                   La chicha de jora es una bebida tradicional consumida por los sectores medios y populares en la mayoría de regiones del Perú, es en Lambayeque donde  tiene una sabor especial; en tanto que es una bebida alcohólica obtenida de la fermentación de la materia azucarada contenida en el mosto de la malta de maíz[2].Por intermedio de la fermentación se activa la micro flora láctica nativa la cuál es responsable de la fermentación láctica y/ o malolactica.Las bacterias lácticas son útiles como prebióticos por sus beneficios terapéuticos y nutricionales[3]

                                      Con relación a su origen, en el sur sostienen que en el período de Túpac Yupanqui  un mega niño destruye los graneros o colcas, lo que generó la germinación del maíz, para evitar perderlo  se ordenó cocinar el maíz, descubriendo el valor alcohólico de esta planta.En el norte, consideran que un dios trató de llegar al cielo, pero no pudo y al caer de su cuerpo surgen alimentos, por ejemplo de  las piernas las yucas, de sus ojos las papas , de sus dientes el maíz[4]. En algunos ceramios Lambayeque  puede apreciarse surgir de una mazorca de maíz a un hombre .Antes de la llegada de los españoles existieron pueblos especialistas  en producir chicha, que  el kuraka, distribuía alrededor de un circuito productivo, los españoles les llamaron parcialidadaes, en  los diversos curacasgos que conformaron Lambayeque existió la parcialidad de Chicheros, con su Pachaca principal y secundario, dedicados exclusivamente a esta actividad.[5]La chicha era distribuida a toda la población. Cieza de León[6] manifiesta que los habitantes de este lugar tienen gran aprecio por la chicha. Los españoles se dan cuenta que la chicha es un símbolo de poder político, decían que la principal causas por la que los indios obedecen a sus principales, es que estos tienen la costumbre de darles de beber chicha. El Dr. Cuenca en 1570 obliga a los kurakas a proporcionar chicha a sus súbditos sólo para realizar obras comunales, este fenómeno social obliga a que todas las personas aprendan a elaborarla, y  el conocimiento se generaliza.

Ehame un poto

de chima moy [7]

ehámela pronto

que ya me voy[8]

 

                                       En el siglo XVIII, pude observarse en los dibujos que manda realizar el Obispo Jaime Martínez y Compañon a mujeres y hombres especializados en hacer la  chicha, las que vendían en lugares llamadas tabernas, desde aquél entonces hasta hoy las técnicas no han variado .A finales de la colonia los chicheríos no sólo eran lugares de reunión del pueblo, sino también de conspiración, de discusión política, lugares sociales donde se buscaba pareja, eran el nervio social de la sociedad local ,los fines de semana, lugares de descanso, donde además se jugaba briscan, sapo ,tejas, actividad que en los pueblos de  Lambayeque  ha variado un poco. Ahí se cantaban cumananas, marineras, tristes.

De los frailes el descalzo

de las telas el cambray

de las bebidas la chicha

que emborrachan ¡¡guayayay¡¡¡¡¡[9]

 

                                         El 18 de Diciembre de 1895 se promulga la ley 4980, que crea un impuesto de 5 centavos por botija de chicha, con el objeto de asegurar  el funcionamiento del Colegio “San José” y sustentar tres becas. Al 28 de Febrero de 1905  el Consejo Provincial de Chiclayo había pagado al Colegio “San José” 11 libras 129/100, de las 2,225 botijas consumidas. Existía desidia de las autoridades municipales involucradas, cobraban el impuesto ,pero no lo  remitían como rentas al colegio, de las municipalidades de Picci, Lagunas, Zaña , Chongoyape ,Reque ,Eten , sólo Monsefú contribuía.[10].En 1930, esta ley no se efectivizaba y el colegio “San José “subsistía de las rentas que proporcionaba el alquiler de sus casas y terrenos. En 1940, por tres años el Colegio Juan Manuel Iturregui  es implementado con el impuesto de la chicha.

                                         En Eten se anunciaba la chicha, poniendo un pequeño buque amarrado de un palo, en el resto de ciudades  se pone un pañuelo blanco amarrado de un palo, es la bandera de la chicha, aunque dicen que “La chicha de buena marca no necesita bandera”[11].La chicha antes se vendía en potos, poto de medio lomo, que equivalía a un botella y poto de lomo entero, que equivalía a 3 botellas. En muchos chicheríos se instalaban los órganos, guitarristas, arpistas, todos sabían las cumananas, que era el canto de la época .Con el objeto de pedir más chicha decían

Uno, no es ninguno;

dos; lo mande Dios

tres, lo ordene el juez

cuatro, no hay alegato

 

Cuando se terminaba  la chicha decían

 

En el fondo de la mar,

suspiraba una ballena,

y en su suspiro decía,

el que la seca la llena

O

Voy a tomar ésta copa,

con la flor del té,

si usted no puede mandar,

yo lo haré por usted

 

                                                  Desde siempre la chicha[12] , en Lambayeque  es un  alimento para  los niños, en Mórrope  para que tengan fuerza les dan de beber la chicha recién cocinada ,antes que leche; después de almuerzo se consume  chicha fresca ; la chicha para el trabajo es doble cocinada con poco contenido alcohólico .Los cargadores de arroz , que llevan sobre sus hombros 20 kilos aproximadamente, caminan de 12 a 100 metros por cuatro horas, beben chicha .Actualmente los morropanos cargan la chicha en calabazo , que mantienen 5 grado menos  a la temperatura del medio ambiente. Los agricultores tradicionales llevan chicha embotellada que la toman cuando les da sed, o para asentar el almuerzo, evitan tomar agua de acequia por temor a enfermarse

1.- Preparación de la Chicha.

Compadrito,

Si tomas chicha de maíz,

A tú china, harás feliz

                                               El maíz  que se emplea es el amiláceo, de suave esperma, harinoso, la variedad más utilizada es el alazán .El agua debe ser de pozo, o de “correntía” (  que discurre en las acequias ) , endulzadas por el sembrío de junco ,sauces , las larvas que se generas son controladas criando lifes, es recomendable el agua de la parte media del valle, a medida que nos acercamos al mar el agua es salobre .No es  recomendable cocinar la chicha con agua de caño, salvo que se haga reposar por dos días,  el sabor siempre saldrá distorsionado.

                                                 El agua se guarda en “mulos” o “chapes”[13] y debe cocinarse con leña de algarrobo, la vasija se ubica en un triángulo sobre adobes  y a los costados se enciende la leña, a este tipo de cocina se conoce como” taberna”.La elaboración es artesanal, siendo una actividad familiar desempeñada por mujeres,en Callanca existen cocineros de chicha

                                                  La chicha es elaborada de maíz y de lenteja, la que le proporciona consistencia a la fermentación, se le conoce como “jora de lenteja”.El maíz es remojado en noques de cemento, o cubierto por arena mojada , produciéndose la germinación, disolviéndose el azúcar y se producen las enzinas .El  remojo demora 24 horas , la temperatura  osila de 10 a18 C´. Posteriormente pasa un “tendal”, generalmente es el corral  de la casa, donde se ha construido una base de cemento, o se pone sobre ponchos viejos ; el” tendal” debe estar bajo sombra y de ésta manera ayudar a la germinación, el tallo debe duplicar el tamaño de la semilla .Luego pasa al techo de la casa , o algún lugar de la casa ,con el objeto de  secar  el maíz   por tres días consecutivos .El maíz seco pasa a ser molido en, batán, molinete, o  en molino .Desde 1995, los productores de jora que han expandido su influencia en  diversos lugares proceden de  Túcume, Mórrope, Monsefú . En Moshoqueque venden, pero es “ cabeceada” (  entreverada ) con otras harinas.

                                                  En Lambayeque las técnicas de preparación son las mismas, anteriormente se comenzaba a prepara la chicha a las 4 a.m. hoy, se prepara a las 6 pm, a este primer proceso le llaman primera  hornada, el agua se pone en las vasijas de barro las que se ubican  en la cocina, o taberna, los mulos se llenan hasta tres cuartos ,le agreganla harina de jora y remueve para que se disuelva, dejándola hervir por 12  horas ,el fuego[14] debe mantenerse parejo; la lavaza que arroja es sacada  en depósitos llamados “chiculas” ,obteniendo la “Chufla”, muy apreciada por los niños por su sabor dulce. Una vez cocina, al chicha es  enfriada, y  cernida en tela de tocuyo, pasándola a otro depósito, al cernir la chicha queda un residuo que se llama “ ñuto”, que es el afrecho del maíz, el que es guardado en un depósito. [15].Muchas cocineras de chicha sólo llegan hasta ésta etapa, la enfrían por un día ,otro día la endulzan y luego al embotellan. Otras artesanas pasan a una segunda etapa, o segunda hornada, al día siguiente se cierne y  obtiene, nuevamente  el “ ñuto”.De este producto se logra el “ clarito” que se alcanzan cocinando el “ ñuto”, con jora y agua ,la que es  vendida o agregada a la chicha para aumentar el contenido .A la chicha colada  se le agrega jora[16] y se cocina hasta que hierve, después e  este proceso se retira de la cocina.La chicha luego de cernirse  es puesta en  barricas ,mulos , “ cahapes”, siendo enfriada por un día , luego endulzada con azúcar; miel de caña[17], tradición que se mantiene en  el distrito de Laguas; o con algarrobina  en Batangrande. A este proceso le llaman “tumbar la chicha”. La chicha es dejada a la intemperie formándose una nata amarillenta. Al  cuarto  día la chicha puede ser envasada, vendida y consumida.Es la chicha que  está “ en punto”, consumiéndose hasta el quinto  día de su elaboración, puede dejarse en los mulos o embotellarse .

                                         Hoy la elaboración de la chicha es un producto marginal, realizada por  personas de menores recursos económicos, los chicheríos se ubican en las partes más alejadas de la ciudad o alrededor de los mercados. En los pueblos de Lambayeque  la preparan durante todo el año ; la comercialización de la chicha  adquiere varios matices ,se prepara y vende en el hogar, pero no se permite el consumo; se prepara para los comerciantes, quiénes venden la chicha en sus picanterías; se prepara y se vende en el hogar, donde además se expende piqueos, por el consumo de seis botella se regala el “ cariño” que es ceviche de pota con cachayuyo .  Son las morropanas quienes las venden ,la chicha ,en botellas de plásticos por toda la Región. A las 4 am. Salen las vendedoras de chichas a los diversos  pueblos, regresando a las 5pm o 6 pm , es una estrategia de venta que involucra a toda la familia, unas cocinas otras  venden. Después de las lluvias del 1995 las campesinas  emplearon la estrategia de vender chicha en los diversos pueblos con el objeto de cubrir las necesidades familiares, generando en algunos casos migraciones de familias productoras de chicha .Actuamente las morropanas y mochumanas cubren  con su venta 10 distritos de Lambayeque[18]. Mosefú y Callanca,  se han posicionado como productores de variedades de chicha y comidas tradicionales . Semanalmente familias de los sectores medios migren a estos lugares con el objeto de consumir los platos elaborados en estos lugares y probar las 60 variedades de chichas, los monsefuanos se sienten orgullosos de esto . En encuesta realizadas en 1990, los monsefuanos  consideraba  que la producción de  chicha no tenía futuro, hoy con la recuperación de las identidades locales  , especialmente de las comidas  típicas , las chicha se ha convertido en una alternativa de subsistencia familiar .

                                               Entre los consumidores de chicha , los hay de varios tipos, los que consumen sólo chicha;  los que consumen chicha y luego “ enjuagan” con cerveza; los que consumen chicha y cerveza de manera indistinta ;estos consumidores mantienen un mercado que cada año  se acrecienta .La posición de los consumidores depende de su situación social. Es consumida por agricultores, jornaleros, obreros de construcción civil, trabajadores de programas de autoconstrucción, mototaxistas y taxistas. En las fiestas religiosas  tradicionales de Lambayeque la bebida generalizada es la chicha,  se ofrece a los devotos  .En el campo, para las  costumbres de matrimonio, bautizo, sepelio, misas, cumpleaños,la bebida obligatoria es la chicha .

                                                 El sabor de la chicha es la tarjeta de presentación de los chicheríos y de las familias , según tradición popular quién consumen chicha casi no sufre de enfermedades  ;la chicha sigue siendo utilizada para asentar los alimentos, la chicha de  jora contiene entre el 93.2 % al 95% de agua; 0.4% de proteínas; 0.3% de grasa ; de 5.8 % a 4.9% de carbohidratos; 0.2 % de fibra y 0.3% al 0.1% de ceniza[19].Vitamina “A” ,10 miligramos ; tiamina 0.29% ,riboflavina 0.32%, Calcio 21.0% .En algunos lugares se sirve la chicha en vaso de vidrio, en muchos lugares tradicionales el recipiente es una calabaza pequeña  que se llaman “ cojudito” , en Monsefú, en Ferreñafe, Chiclayo, Mochumí, Cayaltí se le conoce como “ potito” , en la campiña morropana se le conoce como “ canciador” .En los chicheríos de Monsefú y de Morrópe sirven la chicha en poto ( de una botella) , acompañada de un cojudito.

La chicha  en poto,

la cerveza en vaso.

 

Cholito mosefuano,

que hace por ahí,

y, ni siquiera me dices salud,

alcánzame un potito de chicha

para brindar por Monsefú

 

                                                    La “chicha embozalada”, es la chicha embotellada que se le tapa con un corcho sostenido por pitas de colores, para destapar el corcho se agita, luego  soban la base o “le rascan el poto a la botella” y la descorchan, sin que ésta salga de manera intempestiva y se pierda. La chicha en jarra, es la que está en mulo, siendo servida en jarras de vidrio o de plástico, las vendedoras no recogen las jarras hasta que se ha cancelado la cuenta. Al ingresar a un chicherío preguntan ¿ Qué desea beber ¿. Chicha para reír?, ¿chicha para llorar?,¿ chicha para pelear?, ¿chicha para amar? ;la “chicha párate duro “ tiene más de siete días de elaborada .La “ chicha mellicera”, es cocinada con más jora de lo establecido ,siendo espesa, dicen que aquél que la bebe procrea mellizos .La “chicha de los gentiles” es hallada por los huaqueros, muchas veces logran rescatar uno o dos vasos, los que son distribuidos entre los participantes de esta actividad, se cree que genera fuerza y evita las diversas enfermedades .La chicha enterrada o “ pelados”, es la chicha que se entierra por un tiempo, se busca una botija pequeña, se llena de chicha, algunas personas la endulzan ,otras no, tapan la boca de la botija con un lienzo y lo cubren con barro o yeso ,buscan un lugar  y lo entierran hasta la mitad, después de  uno o dos meses la desentierran, nombran padrinos, éstos bailan alrededor de la botija ,siendo repartida entre los presentes “.La chicha con  guinda”, al embotellarla le ponen una o dos guinda, las que después de 3 días ayudan a generar alcohol y adquiere un sabor especial, según dicen sirve para curar la gripe ; la “chicha añejada” es la chicha que tiene más de 6 días de endulzada, es fuerte y se utiliza para “ cortar” el flato.  .En algunos lugares, los dueños o los  concurrentes  ponen a la chicha nombres especiales como “ chicha muérdete la nuca”, “chicha sal si puede”, “ chicha dos y tres”, “ chicha patada a la luna”, “ chicha toda la noche chaca que chaca”,” chicha muerde estrellas”, “ chicha conmigo no te quejarás”.Nombres que reflejan el contenido erótico del humor norteño.

Los asistentes a los chicheríos bautizan a las chicheríos debido a ciertas características , y estos se deben a la ubicación  ( EL algarrobito, la palmera quemada, el maracuyá, el parral), los atributos físicos de la dueña o de sus hijas ( la sin pelos,  el barco de dos espolas ,los siete culos ),el nombre de la dueña  ( Juana, María )

Si bebes la chicha de la Suyón

te sentirás un campeón ,

y , tú china te pedirá perdón

 

.La característica del esposo ( el tuerto, el tío). O, por atributos de la dueña ( la cansa boca, la brava ). En el año 2007 existen 5 chicheríos en Chiclayo, en el distrito de José Leonardo Ortiz 5, en La Victoria 4,en Mochumí 5 , en Túcume 7, en Pacora 6 ,en Illimo 5 , en Jayanca 7 , en Motupe 15, en Olmos 89 ,en Ferreñafe 5, en Pueblo Nuevo 8, en Pitipo 2 , en Mesones Muro 2 , en Patápo 4 , en Picci 4 , en Tumán 4 , en Pomalca 5 , en Cayaltí 5, en Reque 4, en Puerto Eten 2, en Ciudad Eten 4, en Mosefú 8 ,en Lambayeque 4 , en Pimentel 2, en Mórrope 32 . Un chicherío es una sala  con paredes casi despintadas, el suelo es de tierra apisonado, las mesas de madera, y la cocina de leña. Con el producto de sus ventas ayuda a solventar la educación de sus hijos. En las fiestas familiares, cuando se desea  que alguien tome le dicen un verso, al no responder bebe;  ésta es una costumbre mantenida por las cocinera, por eso se dice que quién desea marearse pasa a la cocina, donde las cocineras ,con  picardía sin igual, lo hacen tomar entre risas

Reto: ¡Salud,  con usted mi amor se va ¡

Respuesta: ¡Correspondido será ¡

 

Reto: Esta y otra

Respuesta: Esta por mí

Y la otra por usted

 

Reto : ¡Salud, a ver si sembrando nace,

y la tierra produce ,

que sembrando caña brava,

 se cosecha caña dulce

 

2.- Tipo  de chicha.

En Lima nunca se ha visto,

 tomar la chicha en botella,

y a toda mujer celosa ,

palo con ella, palo con ella[20]

 

El color de la chicha   varía de acuerdo de la materia prima,( color del maíz)  pasando del color blanco, pardo claro al rojizo, el sabor es agridulce; cuando la chicha se guarda por un tiempo el sedimento del maíz se ubica en el fondo del mulo, existe la creencia que este no debe arrojarse sino mantenerse para evitar que la clientela no se ausente debe anudarse en el  calzón de la dueño de la taberna el   sedimento y ponerlo en el fondo del mulo. Para preparar chicha de frutas se emplean dos técnicas, se entrevera la  jora con la fruta, algunas personas le agregan más jora otras más fruta;  en la segunda técnica se agrega sólo fruta. Para cocinar chicha de  gallina ,o de  pata de toro, se cocina la gallina o la pata y se agrega en la  segundo hornada, el cocinero provisto de un cedazo saca la grasa que se acumula en la parte superior del mulo  .En Lambayeque se consume chica de jora, de pata de toro, betarraga, tomate,zanahoria,manzana,granada,cereza,maracuya,melocotón,rabanito,lenteja,mango,membrillo,algarrobo,ciruela,durazno,gallina, gallina negra ,pera, calabaza ,higo,yuca,maicillo, uva,níspero,lúcuma,pomarroza,blanquillo,almendra,chirimoya,guaba,guayaba,palillo,uva negra, uva Italia, tumbo, fresa, soya, garbanzo ,maca ,molle.

 

3.- La chicha en la producción intelectual.

¡Salud ¡ ,y no se asombre

Con la chicha de primera,

Fermentada y para los hombres

 Como la gran “mellicera”[21]

Los  intelectuales lambayecanos han  cantado a la chicha, en 1960 Alfonso Tello Marchena escribió la marinera “Chicha de mi tierra” , y el poema “ Elogio a la chicha” ,Luis Alelardo Nuñez escribe la marinera “La chicha emborracha” ; Juan Cabrejos Bermejo el tondero “Chicha y caña”, el decimista Víctor Hugo Parraguez escribe las décimas  “ Polémica de la chicha y la cerveza”;”Mi poto de chicha pura” ; “ Mi chicha de punto cuatro y las lomas” ,” La chicha”.De autor anónimo es la marinera la “Chicha en botella”.”Mueve bien tú lomo chola” de  la décima de Martín  Lozada ,y las marineras  “La chicha y el algarrobo” , “ Chicha en poto” de Alejandro Cobos y de Juan Maquin la marinera “ Chicha busco chicha”.

4.- La chicha y los versos.

Si quieres incentivo a toda hora

toma chicha de jora

y, verás que tú potencia mejora

 

Monsefú es un pueblo de tradiciones, donde el ingenio de las vendedora ha  generado versos pícaros[22] para incentivar el consumo de la chicha,  el principal  exponente hoy es Miguel Ángel  “Jotta”, quién tiene su expendio de chicha en la avenida Venezuela, en este lugar pueden leer los diversos versos, en otros están estampados  en la parte central del mulo. Estos dichos han evolucionado desde los que   incentiva al consumo a los eróticos

Si sientes fuego en el corazón,

toma chicha de melocotón.

 

Toma  chicha de mamey ,

 para que te alegres como un rey.

Para mi amada,

Le doy chicha de granada.

 

Chicha de mamey,

para que te alegres

 y, en la noche

cumplas como un buey.

 

Toma chicha de melocotón,

para que sientas fuego en el corazón,

y, tú china pare sin calzón

 

Tome mi amigo,

chicha de maracuya ,

para que no se vaya ,

 a gastar más allá

 

Toma chicha de pata de toro,

para que hables como un loro,

y reluzcas como  el oro

 

La chicha de lenteja,

te pone la chica en bandeja,

y si te prueba,

 no te deja

 

La chicha de manzana,

enloquece a la paisana

 

Dale a tú china,

chicha de algarroba,

 y tu hembra se volverá una loba.

 

Con chicha de ciruela.

embriagas a la abuela,

y, te  llevas a la Manuela

 

Si tú chola está flaca

como la urraca,

                                          dale chicha de maca

y, a cada rato te pedirá

chaca…..¡¡¡¡  chaca …..¡¡¡

 

Si tú chola no quiere nada

de nada,

incentívala primero

con chicha de granada

 

Las chichas de frutas son consumidas por los sectores urbanos, que asocian a la chicha un valor erótico. Es la feria del FEXTICUM de Mosefú la que ha permitido propagar los diversos tipos de chicha .En el campo y alrededores de la ciudad se consume chicha de jora, de mamey, de lenteja y de pata de toro ,de poma rosa , por sus propiedades medicinales que se le atribuye : evita el cansancio, combate la gripe ,da fuerza muscular y espiritual.

La chicha es una bebida prehispánica consumida por un 60% de la población, tiene más de 3,000 años  y se ha convertir en un complemento  alimentario, tomada de manera modera,  ayuda a la digestión, es una bebida que ha permitido  enfrentar la pobreza, hoy se requiere incentivar la producción de maíz alazán, el cultivo de la caña dulce para producir la miel de caña o “ melao”,mejorando la producción artesanal. Actualmente la venta de la chicha es una estrategia de supervivencia de las campesinas de Mórrope, Mochumí,Callanaca y Mosefú. Las que se han convertidos en pequeñas microempresas familiares.

Al estirar este brazo

al encoger el codo

a la salud de todos

yo, me lo tomo todo.

5.- Chicha y las comidas

 

En los  diversos chicheríos  al solicitar más de  tres jarras de chicha, la dueña del “chicherío brinda su cariño que consta de ceviche de caballa, mote, o chileno.

 La mujer tradicional norteña ,antes de adquirir un compromiso debe saber varias cosas ,por ello desde los 4 años son entrenadas por la madre : lavar y planchar bien, que el hombre cuando salga a la calle resulta su ropa, y que todos sepan que hay una persona que lo atienda, que no es descuidada,  que los botones estén en su sitio, y la ropa ,puede ser viejita, pero bien lavada y planchada ,anteriormente a la ropa la untaban con almidón, de modo tal que al caminar sonaba y era difícil que se arrugue, bueno..Los tiempos han cambiado, pero el hombre tradicional siempre está limpio.

 Cocinar, por eso al hombre, que es el proveedor económico, deben alimentarlo muy bien, se le sirve bastante , toma desayuno, almuerza  y cena para que pueda recuperar las fuerzas que le permitan mantener a su  hogar ,por ello  debe combinar los platos diversos en la semana. El domingo, que es día de fiesta, desayunara con frito, almuerza con causa, asentándola con chicha y cenará arroz con carne seca, plátanos fritos, y una taza de café. El lunes, por la mañana migadito,  al medio día la causa y por la noche arroz, pescado frito con yucas y zarza. A partir de este día cambian los gustos dentro de uniformidad, el desayuno pude ser pescado frito con arroz, arroz, con huevo, plátanos fritos, arroz con camotes fritos y choclo caldo de gallina con camotes, arroz, asentado con un jarro de leche,y café, todo acompañado con pan y mantequilla, palta. O, puede desayunarse chicharrones con camotes sancochados, yuca  cocida con queso ,o quesillo de cabra, al servirse caliente se hacía una sola masa .El  almuerzo puede  ser  pato al barro, o pescado al barro, plato prehispánico redescubierto por  William Mansilla Capitán, ferreñafano de profundas raíces moches .Cabrito, que tienen diversas preparaciones, el de Monsefú es diferente al de Ferreñafe y este diferente de Batangrande, de Mochumí, Jayanca, Motupe, Olmos y de Mórrope, ya sea por los condimentos, así como por el estilo y forma de prepararlo. El arroz con pato es diferente la preparación den Monsefú, Chiclayo, Ferreñafe, Illimo, Jayanca, Tumán, Olmos, Motupe, Mórrope, por la forma como lo presenta, por la edad del pato, y por la preparación, con chicha de diversos días, con vino, cerveza. La causa, que para los ferreñafanos tiene una especial preparación, pero en los puertos, en Chiclayo, Túcume, Jayanca, Patápo, Cayaltí, Olmos se prepara de manera diferente, así como se acompaña con diversos productos .La tortilla de Raya, especialidad de San José y de Puerto Eten. El conejo al  horno, plato de Ciudad Eten. La sopa de cholo, plato que los ferreñafanos reclaman de su autoría y tiene en ésta ciudad algunas exponentes del arte culinario, pero  es difíciles consumirse en loa restaurantes, es un plata de fiesta. La modernidad ha convertido al  arroz con pollo  en el nuevo plato nacional que  se prepara de manera diversa en la región Lambayeque. El arroz con chancho y frijoles, que es un plato de invierno. El arroz con oreja de  chancho y frijoles, que se prepara en los almuerzos campesinos .El arroz con carne asada chancada, se seca la carne, asándola en brazas, luego en  una piedra se chanca previamente se le ha puesto cebolla, ají mono, ají papazo, y cuando todo se ha unido se sirve, muchas veces se acompaña con fréjoles, otras veces con plátanos fritos, o camotes fritos. El chirimpico, que se servía cuando el cabrito se había consumido, en las fiestas es presentado como un piqueo, actualmente como un plato independiente con arroz. Además  pueden almorzar frito de carne de chancho, pepián de pavo, aunque las cocineras dicen que es más sabrosa la pava, acompañado de garbanzo y maní que le da un sabor especial, en Olmos tienen un secreto, que a este plato le da un sabor especial. Espesado de carne de pecho (de res), acompañado de loche, choclo tierno, chileno fresco y culantro, en los diversos pueblos la proporción en los productos hacen la diferencia. Y la casi desaparecido boda de arroz molido, acompañada de gallina criolla. Después de 1980 ha interrumpido de manera cada vez dominante el cuy frito, cuy al horno. El chancho asado, se vende los días sábados y domingos en Patápo, Tumán, Cayaltí, así como se fríen chicharrones y se asienta con el  yonque: de Chancay Baños, Santa Cruz;  traído de alguna fábrica de Cutervo, y muchas veces  acompañado con un  trozo de queso de Bambamarca. Estos platos además eran acompañados con humitas, que se preparan con maíz blanco, amarrillo alazán, y con choclos de diversas edades, fritos en aceite industrial, o  aceite de chancho. Las panquitas de lifes, era un plato campesino y sólo, hoy, se puede consumir  en Monsefú. El frito de mojarra, casacafe, que se consumía, en el campo por las tardes. Los loches cocidos con zarza, los zapallos con zarza, que  permitían acompañar  el almuerzo .Un ceviche de de chemitos, pescado de agua a los cuales se les sacaba las vísceras y se secaban al sol. Ceviche de cabaya .Chinguirito, ceviche de guitarra con bastante ají, ceviche de tollo, y cuando el alcohol amenazaba  subirse a la cabeza se  servía un concentrado de  gallina, se cocinan las piernas, cabeza, huesos y se sirve en caldo, con bastante ají, o un chilcano .Los choclos asados, las yucas asadas. Las patitas en fiambre y las manías. El higadito o bofe con bastante ajínagua con el objeto de bajar el alcohol. Sangre de cabrito guisada  con bastante cebolla, ají, yucas .La poda de chileno seco acompañada con caballa fresca. Piqueo de carne seca, en muchos lugares es frita ,en Ferreñafe, donde los descendientes de “Rosita Inga”, es asada en brazas y con un pedazo de panca de  maíz le untan aceite de chancho y la presentan con chileno, en otros lugares le agregan camote, en otros yucas fritas y bastante cebolla, huevos; en cada pueblo, de acuerdo a las diversas tradiciones culturales se prepara de modos diferentes.En Chongoyape puede degustarse carne seca de  venado, ceviche de mojarras y mojarras fritas  .En  Moyán  carne seca de sajino. En Mórrope a los que están flacos  les dan lagartija en caldo, o carne frita de lagartija. En Olmos y Motupe se sirve carne seca de burro o de caballo, que es fibrosa y media salada,eso le da un sabor especial . El aceite  de este animal  se usa  para el reuma y  dolores diversos .En Batangrande y la sierra se come la carne de zorrillo, seca, guisada, es un plato  cuyo sabor no es comparable con ningún otro, además tiene propiedades medicinales  y espirituales.

Hoy muchos de estos platos nombrados son parte del almuerzo y no complemento de una fiesta como se hacía hasta 1990, bueno los tiempos y la globalización hacen que  cambien las costumbres  y por cierto las formas de alimentarse.

A los niños  se les brindaba dulce de camote, caramelos de higo, dulce de mango, dulce de manzana, membrillo al horno, alfeñiques, champús, los biscochuelos de Valera en Chongoyape, picarones, dulce de naranja agria, dulce de manzana.

La mujer lambayecana debe saber tratar en la comida al hombre, cuando por la calle observan a un recién casado flaco, y medio sucio, murmuran que su mujer es una floja y no sabe cocinar. Pero si lo ven gordito, cachetón, dicen que tiene una buena mujer que lo sabe tratar, pero que lo sabe cuidar, dar de comer. Muchas veces la competencia  entre comblesas (se dice a dos mujeres que tienen un solo marido), es quién trata de alimentar mejor a su esposo.

Sabe bordar y asear la casa, por ello anteriormente  la novia regalaba alforjas a los familiares del novio, y la suegra vistaba a cualquier hora a la nuera con el objeto de revisar la limpieza de la casa, la nuera se levantaba a las 5 a.m. A barrer la calle, luego la casa (la mujer, decían debe ser luz de la calle y de la casa, y no luz de calle y oscuridad de la casa). Es una mujer que no está ociosa, siempre encuentra algo que tejer, algo que hacer, algo en que “entretenerse”.

Es ahorrativa, guarda en algún lugar de la casa las ganancias y cuando uno de los cholitos o las chinitas necesita algo, ahí está la madre que ha guardado para los tiempos malos, o cuando el  varón mayor ha perdido la cosecha ella con sus pocos ahorra mitiga el hambre.

 


[1] Sociólogo ,Docente de la FACHSE – UNPRG- Escuela de Post Grado

[2] Mario Vásquez, 1979, Determinación para la elaboración de malta de maíz a partir del maíz cancha de Huaraz.La Molina.Tesis para optar el título de Ingeniro en Industrias alimentarias.

[3] Fleet ,1999,citado por Elena Quillaza Polo, en Principios activos de bacterias lácticas asociadas a la chicha de jora y masato, en Proyectos ganadores del concurso de ciencias.2002-2003 CONCYTEX. Lima

[4] Al producirse la conquista y la extirpación de idolatrías y no encontrar un simil de este dios con el santoral cristiano se construye el cuento de un “ viaje al cielo”, donde el zorro al caer a la tierra  de las partes de su cuerpo surgen los alimentos.

[5] En las parcialiades de Sinto,Collique, Jayanca, Callanca y Monsefú , en 1560 existía, de hace mucha data, la parcialidad de chicheros.

[6] Crónica del Perú. T.I.

[7] de lo que sea en , leguaje muchik

[8]  Prólogo de “La lengua yunga o muchik “ Federico Villareal

[9] Ferreñafano con alma de Eten , en A golpe de arpa, Rómulo Paredes y José Barandiarán. Lima 1934

[10] Tesis de sociología : Grupos sociales y alcoholes nativos y modernos de María Carrasco García y José Pisfil Gonzáles, FACHSE. 1990.

[11] Recorriendo los pueblos podemos distinguir lo que venden,  un palo que luce una pañuelo blanco indica que venden frito; un pañuelo acompañado de una rama de culantro es señal que venden espesado; un ají papazo y lechuga avisan que  venden causa; un pañuelo indica  que venden chicha.

[12] No me refiero a la chicha blanca, la que  se prepara en verano y sirve para calmar la sed, ésta se prepara colocando  agua en una olla de barro, se hace hervir, luego se le agrega maíz blanco molido y maní, harina, hasta que se cocina, este líquido espeso se cuela en una tela blanca, se endulza, de preferencia con azúcar blanca, luego se toma.

[13] Vasija de barro

[14] Alimentado  con leña de algarrobo, la que hoy es escasa, teniendo que utilizar kerosene,  la que le hace variar , un poco , el sabor

[15] Algunas personas, cocinan 4 horas a 6 horas la chicha y la envasan, para que  embriague la combinan con yonque, o la dan de beber sin este producto, ésta chicha  genera problemas estomacales y no es de sabor agridulce.

[16] Otras artesanas no le agregan.

[17] Llamado “ melau”,siendo depositado en latas o pipas de maderas. En Lambayeque casi ha desaparecido la producción de ésta miel

[18] Mochumí, Ferreñafe , Chiclayo, Victoria Nueva, Leonardo Ortiz, Patápo, Tumán, Pucalá, Cayaltí.

[19] En Collazo, citado por Enrique de Florio Ramírez. Elaboración tradicional de la chicha de jora, en monografías. Com, revisado el 19 de Noviembre 2007

[20] Marinera tradicional, “La chicha en botella”, está compuesta por 3 cuartetos, todos diferentes

[21] Mriner 2Chicha de mi tierra” de Alfonso Tello Marchena.

[22] Puede verse el trabajo de Castro Capuñay, Monsefú: memorias de un pueblo líder, 1988.ed.Universal.Lima y la tesis de sociología Grupos sociales y alcoholes nativos y modernos de María Carrasco García y José Pisfil Gonzáles, FACHSE. 1990.

 

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